Boulangerie Milligramme : faire rimer précision et influences multiples

Florence et Jerry ont osé implanter un concept moderne de boulangerie tout en privilégiant la proximité. Résultat : du pain aux viennoiseries en passant par le brunch des Buttes-Chaumont à la pâtisserie boulangère, ils proposent dans chaque gamme des best-sellers. Ceux-ci attirent les habitants d’un quartier résidentiel du 19^e arrondissement devenu de plus en plus cossu en l’espace de cinq ans, ainsi que des curieux des autres arrondissements ayant eu l’eau à la bouche à la vue de posts Instagram que Florence a pris soin de travailler.

Pour tous les goûts

Rien d’étonnant pour cette dynamique brune aux yeux bleus reconvertie du marketing et de l’entrepreneuriat — qui ne cache pas que le parcours ne fut pas simple au début — d’avoir pu mener à bien ce projet, au point qu’une deuxième adresse est sur le point d’ouvrir près de la rue Marcadet (Paris, 18^e), seulement deux ans après la première. « Nos pains sont casher, d’où la petite affiche concernant le pain autorisé : le rabbin allume et éteint le four chaque semaine », explique-t-elle lorsqu’elle détaille l’offre, qui repose sur des farines anciennes et des inspirations à l’étranger (danoises, américaines, anglaises, suédoises et japonaises).

Elle entend de plus en plus de clients demander des pains pauvres en gluten, ce qui la conforte dans la proposition qu’elle a choisi d’effectuer. Talisman, Prince Albert, Poulard d’Australie, synecdoque de la variété qui compose la farine de chacun, côtoient pain de mie japonais (base du pain à hot-dog et des brioches), rugbrod, petit épeautre, l’ancien, tourtes de meule et de seigle ou encore leur pain signature, le Milligramme, composé de farine de sarrasin et de seigle, de graines de lin et de courges, en format moulé.

Tourière de formation, elle est passée par l’école de Thierry Marx où elle a pratiqué, mais s’est formée en candidate libre en ligne pour obtenir son CAP avec l’École des Pros, « c’est vraiment difficile d’apprendre la boulangerie derrière son ordinateur », confie-t-elle avec honnêteté pour décrire ses débuts.

Stagiaire auprès d’Anis Bouabsa, Meilleur ouvrier de France, installé dans le 18^e arrondissement, elle était bien au four et au moulin au début, mais aujourd’hui elle n’est plus à la production et a confié à ses boulangères (Carmel, boulangère spécialiste des blés anciens, et Chloé sa chef boulangère, spécialiste de la fermentation, toutes deux reconverties sont passées par Mamiche où travaillait Jerry comme boulanger) la précision des recettes des pains.

L’offre compte aussi les incontournables baguettes, qui gardent la préférence d’invétérés afficionados. Parce qu’elle compose avec sa clientèle et son concept, il y en a pour tous les goûts au premier coup d’œil : croissants, pains au chocolat, chouquettes ou brownies sont présentés à côté des massifs New York rolls, très tendances ; de croffins (mais à la mangue), de roulés (mais aux fruits secs), de bostocks (mais à la fleur d’oranger et à la frangipane aux écorces d’oranges de Sicile), de cinnamon roll (avec une cannelle importée directement du Maroc), de cubes au sésame noir (base de pâte à croissant) ainsi que d’une pâtisserie boulangère audacieuse où les clients ont le choix entre des choux fourrés (à la crème vanille, à la crème à la rose ou au chocolat), un maritozzo (spécialité italienne à base de brioche et de crème) vanille ou fraise, un crumble composé d’un shortbread recouvert d’une compotée de framboises et d’un crumble aux flocons d’avoine ; d’un coconut bar avec pudding et chantilly à la noix de coco posé sur un shortbread ; ainsi que des cakes, cookies et granolas pour compléter le tout. De quoi faire venir tout Paris et intéresser aussi les restaurants, fans de son pain de mie japonais, entre autres. Pas d’entremets, et elle assume son parti pris. C’est aussi elle qui s’est chargée de toute la partie artistique, dont l’ambiance très Wess Anderson de la boutique.

Créer l’événement

Mais quand Florence observe et écoute ses clients, elle comprend qu’une bonne partie d’entre eux passent chez elle pour aller consommer ensuite leur déjeuner ou leur goûter sur les bancs ou sur les pelouses des Buttes-Chaumont. Ainsi lui est venue l’idée de paniers pique-nique (voir encadré). Il faut dire que son ambition de proposer des produits twistés que le client ne trouverait pas ailleurs à Paris se déploie dans son offre snacking. Son burger « connu de tout le quartier » est l’une de ses fiertés : du poulet travaillé en recette américaine (mariné dans du lait fermenté, épices cajuns, roulé dans la panko et frit) pour son burger, au « meilleur pastrami de Paris » (de chez Will’s) pour son Reuben sandwich, en passant par des focaccias levées et généreuses, des hot dogs garnis de pickles maison, saucisse de Franfort et sauces ketchup et moutarde, ou des Danish dips garnis de crudités de saison plantées dans une sauce au fromage et maintenues dans une corolle feuilletée.

Le feuilletage a vraiment la part belle chez Milligramme. Les clients peuvent voir les artisans travailler dans la première vitrine qui donne sur le labo et, le matin, la réalisation des viennoiseries ne peut avoir aucun secret pour eux. Florence admet que le choix d’une boutique de plain-pied n’a pas été une mince affaire, mais qu’il était hors de question de faire un compromis concernant le lieu de travail et son souhait de garder son personnel le plus longtemps possible.

Près de quatorze personnes s’affairent dans le vaste labo. Une majorité sont des reconvertis, pour qui les conditions de travail représentent peut-être encore plus un sujet déterminant pour décider de poursuivre ou non dans cette voie. La mixité est notable, car les femmes sont nombreuses dans son équipe, et qui d’autre qu’elle est mieux placée pour savoir comment garantir les bonnes conditions afin qu’elles s’épanouissent dans un métier qu’elles finissent, encore trop souvent, par quitter.